大豆油是從大豆中壓榨提取出來(lái)的一種油，通常我們稱之為“大


豆色拉油”，是最常用的烹調(diào)油之一。大豆油的保質(zhì)期最長(zhǎng)也只有一


年，質(zhì)量越好的大豆油應(yīng)該顏色越淺，為淡黃色，清澈透明．且無(wú)沉


淀物，無(wú)豆腥昧，溫度低于零攝氏度以下的優(yōu)質(zhì)大豆油會(huì)有油脂結(jié)晶


析出




   大豆油是世界上最常用的食用油之一，是我國(guó)國(guó)民，特別是北方


人的主要食用油之一。大豆油富含多種寶貴的營(yíng)養(yǎng)成分，在加工成成


品油后必須注意保鮮。大豆油的顏色較深，炒菜遇熱后比較容易起泡


。市面上的大豆油大多是精煉油，適合炒菜。
大豆油又稱黃豆油。顧名思義是由黃豆壓榨加工而來(lái)的。主要生產(chǎn)于


我國(guó)東北、華北、華東和中南各區(qū)域。與其他油脂原料相比，黃豆的


含油量低，只有16%～24%。為了實(shí)現(xiàn){zd0}的效益，廠家在壓榨黃豆的


過(guò)程中一般會(huì)使用浸出法來(lái)獲取黃豆中大部分的油脂。所以市面上能


看到的豆油，大多都是由浸出法所生產(chǎn)出來(lái)的成品油。由于黃豆原料


市場(chǎng)上充斥著各種不同類型的轉(zhuǎn)基因大豆，在挑選豆油時(shí)也可借由仔


細(xì)閱讀標(biāo)簽來(lái)了解產(chǎn)品的原料中是否使用了基因改造的黃豆，進(jìn)而做


較合理的選擇


   豆油味甘辛，性熱，微毒；
具有驅(qū)蟲(chóng)、潤(rùn)腸的作用；
可治腸道梗阻、大bb結(jié)不通，還有涂解多種瘡疥毒瘀等。
大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。 大豆毛油


的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐


色等。精煉過(guò)的大豆油為淡黃色[4]  。
大豆油的理化常數(shù)： 相對(duì)密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375 折光指數(shù)


(n20℃D) 1.4735-1.4775 粘度(E020℃) 8.5左右 凝固點(diǎn)(℃) -18～


-15 碘值(g碘/100g油) 120-137 皂化值(mgKOH/g油) 188-195 總脂


肪酸含量(%) 94.96 脂肪酸平均分子量 290左右


大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要


的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長(zhǎng)


遲緩；老年人缺乏亞油酸，會(huì)引起白內(nèi)障及 心腦血管病變。 大豆毛


油有豆腥味，精煉后可去除，但儲(chǔ)藏過(guò)程中有回味傾向。豆腥味由于


含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最


小，同時(shí)避免異亞油酸的生成，則可基本xc大豆油的”回味”現(xiàn)象


。 精煉過(guò)的大豆油在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏時(shí)，其顏色會(huì)由淺變深，這種現(xiàn)象叫


做”顏色復(fù)原”。大豆油的顏色復(fù)原現(xiàn)象比其它油脂都顯著，油脂的


氧化反應(yīng)是這一現(xiàn)象的主要原因。采用充氮保鮮法或盡量隔絕油與空

氣的接觸可以解決這一問(wèn)題。