卡拉膠
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英文：Carrageenan。又稱：角叉菜角，鹿角菜膠或鹿角藻膠。CAS:9000-07-1。
概述：卡拉膠最初起源于愛爾蘭南部的卡拉根郡。18世紀(jì)開始工業(yè)化生產(chǎn)。目前主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖殘基上硫酸脂基團(tuán)的不同,分為κ-型(凝膠強(qiáng)度高，但脆性大）、ι-型、λ-型。卡拉膠是從紅藻中提起的tr多糖植物膠。
性狀：白色至微黃色顆粒或粉末，無臭或微臭；口感粘滑；溶于約80度水，形成粘性，透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液;在中性和堿性溶液中，即使加熱也不水解，但是在PH4以下時(shí)，比較容易產(chǎn)生酸水解作用。卡拉膠與水形成的凝膠是一種熱可逆的，即加熱融化，冷卻以后又形成凝膠。
化學(xué)特性
1. 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液，在70度開始溶解，80度則wq溶解。
2. 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
3. 增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。
4. 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；
5. 健康價(jià)值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物。可被大腸xj酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。
6.穩(wěn)定性：干的粉狀卡拉膠很穩(wěn)定，長期放置不會(huì)很快水解，比果膠或褐藻膠等糖的穩(wěn)定性好的多。卡拉膠在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不水解。
用途：增稠劑；穩(wěn)定劑；乳化劑；懸混劑；膠凝劑；粘結(jié)劑。被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調(diào)味品、罐頭食品等方面。可調(diào)配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛玉粉、西式火腿調(diào)配粉等。
