隨著科學技術的不斷進步，很多產品都可以直接買到，但是現在的人們仿佛更加享受自己動手的樂趣了，我們總結了家庭自釀葡萄酒的釀造方法，一起來學習一下。

　　去梗與破碎：

　　將洗凈的葡萄去梗并破碎，再操作的時候需用手將葡萄一個一個擠破，然后去除葡萄的果梗。（注意事項：所選用裝葡萄的容器可以是塑料盆或不銹鋼，千萬不能使用鐵制容器。）

　　調整葡萄汁：

　　加白糖：沒有成熟就采摘的葡萄，酸度大，糖分含量低。隨著葡萄果實的慢慢成熟，其酸度逐漸減輕，糖度逐漸增加。個人可根據自己的喜好添加白糖量。同時需要注意一般17g糖能使1升葡萄酒增加1度的酒度。

　　加酒精：調整葡萄酒汁的過程還可以添加酒精度，通常成熟的紅葡萄，如果是在不加白糖的情況下，釀出來的紅葡萄酒其酒精度在8-12度左右，如果大家喜歡喝度數高一些的自釀葡萄酒就可以通過在葡萄汁中增加酒精來提高酒精度。建議添加比例為：1L葡萄汁加1度酒精。

　　加入**酵母：

　　前面我們有提到在清洗葡萄的過程會將葡萄自帶的酵母洗掉，因此在家自釀葡萄酒發酵之前需加入適量的酵母，這里建議使用干母。

　　發酵：

　　將已破碎的果漿倒入事先準備好的發酵容器，然后密封容器置于室內自然發酵。（注意事項：倒入的果漿不宜超過發酵容器容積的4／5，發酵過程中需安裝發酵管，自釀葡萄酒在發酵過程中會產生二氧化碳，如倒入過多果漿又沒有安裝發酵罐，容易導致容器爆裂而帶來不必要的損失。）

　　壓榨取酒及后發酵：

　　發酵完畢后，待酒呈澄清狀態，對酒進行過濾，過濾過程中任酒自然流出，過濾后剩下的渣滓千萬不要就不要了，我們還可以用壓榨法將渣滓中的酒取出來，然后和自然流出的酒分開貯藏

　　陳釀：

　　自釀葡萄酒經過后發酵、過濾后在裝入密封的容器中，這時在添加酒液時應該將容器添滿，然后置于室溫6——12℃的環境內，{zh1}放在地下室或果窖中陳釀，時間最少半年，最-2年以上，完成自釀葡萄酒的陳釀。

　　{zh1}提醒大家需要注意的是：材料一定要清洗干凈。葡萄的選擇也是有技巧的，有專門釀造葡萄酒的葡萄，大家可以去問一下。葡萄清洗的時候不要太用力，不然容易損失葡萄皮上的酵母。

普通發酵

1、發酵與溫度

原料是否wq徹底發酵與時間和溫度有直接關系，換句話說，發酵時間長能保證wq徹底發酵；發酵時間短可能導致不wq發酵。

溫度與發酵期的關系是：溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。

實踐證明，生料釀酒的發酵溫度應控制在 20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發酵。最*發酵溫度為25-35℃之間，同時要適當延長一點發酵時間，以保證原料的wq徹底發酵。

因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，溫度超過42℃者要降溫，

2、下曲水溫（指原料加入發酵容器的水溫）

無論生料和熟料，不能超過36℃。因為下曲后升溫的幅度為5～8℃。水溫超過42℃時，發酵劑就會衰老死亡。這就是為什么發酵液只甜無酒味的原因。

3、生料發酵與熟料發酵

生料發酵就是直接發酵，這里所說的熟料發酵與傳統的蒸煮有很大的區別。這里所說的熟料發酵是指先將原料蒸煮。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋，冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發酵。采用這種熟料發酵方法，五天左右即全部發酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。

6、怎樣進行厭氧發酵

許多酒廠的實踐經驗是：在發酵初期，采用半密封。所謂發酵初期，是指自生料投入發酵容器，至發酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發酵中期和后期，就絕*采用全密封式發酵。所謂中期和后期，是指自發酵液面冒出小米花泡沫起至整個發酵wq結束止。

有人會說，既要求厭氧又要開缸去攪拌，且不自相矛盾嗎？不矛盾。所謂“厭氧”并非絕的。酒曲內的微生物還是需要一定的氧氣才能繁殖生長，但是所需的氧氣不多。在每次開缸攪拌時所進入發酵容器內的氧氣即能滿足其需求。

7、 發酵過程

整個發酵過程分為四個階段：發酵開始→發酵旺盛→發酵衰退→發酵完畢。

原料在發酵四個階段都有不同的物理和生化變化，觀察和掌握好這些不同變化，即能掌握發酵好壞的整個過程。

（1）發酵開始，發酵末開始時，原料和水（總稱為發酵醪）處于靜止狀態，沒有動靜如死水一般；醪液也是清徹透明的。發酵開始后，醪液面有小泡，但數量不多。

（2）發酵旺盛。液面小泡變大泡，而且數量很多；發酵醪在翻滾，好似水開沸騰；二氧化碳強烈，旺盛沖鼻，發酵醪液由清變為渾濁，有酒香味。

（3）發酵衰退。泡沫減弱，二氧化碳味減弱，最*特點是原料由發酵容器底浮在液面，其數量約有總量的1/5

（4）發酵完畢。漂浮于液面的原料又沉入下去，發酵液由渾濁變清，整個發酵醪又處于靜止狀態，這證明已經徹底發酵完畢，這種現象就叫作發酵完畢的標志。

發酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。我們不能說發酵期越短越好，當然也不能說發酵期越長越好，如何適當地掌握這個發酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。