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BHA，BHT，TBHQ三種抗氧化劑比較，TBHQ的抗氧化性能{zh0}
人們并不陌生的食用油脂或含油食品（方便面和油炸果子等）的“哈味”；屢見不鮮的因為吃了有“哈味”的食品而發(fā)生的中毒事件；有些老年人身上（尤其是臉部）長出的所謂“長壽斑”和油漆涂刷后變成光亮且堅韌的保護薄膜……無一不是油脂發(fā)生深度氧化反應的結(jié)果。
在油脂化學領(lǐng)域中把油脂出現(xiàn)“哈味”稱為“酸敗”，導致酸敗的“主兇”是空氣中所含的氧氣。空氣中所含氧氣使油脂酸敗的歷程可大致分為三個時期：“起始期”，是氧氣攻擊完好的油脂分子（甘油三脂肪酸酯，RH）中的薄弱環(huán)節(jié)UFA(不飽和脂肪酸)的碳碳雙鍵（C=C），使之失氫成為活性極大的過氧化自由基（ROO，之后它再成為ROOH；{zh1}是“酸敗期”，隨著油脂中RH的減少和ROOH增多，ROOH開始分解為呈味性和揮發(fā)性都很強的、具有毒性的低分子化合物（主要是醛、酮、酸類），所以油脂的氧化酸敗在沒有出現(xiàn)“哈味”以前其質(zhì)量已有改變，例如過氧化值（POV）、羰基值（CV）和酸值（AV）上升而碘值（IV）下降。已經(jīng)嗅出有“哈味”的油脂已屬深度酸敗，不可作為食用，只能作為工業(yè)原料使用。
食用植物油凡在常溫下呈液態(tài)的都富含雙鍵UFA，按理說容易變哈，而呈固態(tài)的動物油富含單鍵的SFA（飽和脂肪酸）不易變哈，但事實恰好相反，這種與油化理論相悖現(xiàn)象的原因是前者攜有“保鏢”——能阻止ROO發(fā)生連鎖反應的tr抗氧化劑（生育酚、谷維素、芝麻酚、固醇及角鯊烯等），而后者缺乏這種“保鏢”，這是安全儲存動物油必需添加抗氧化劑的根本原因所在。
然而，如今推出的高精度食用油也有類似動物油缺乏“保鏢”的缺憾。精制植物油在用多種工藝過程去除各類雜質(zhì)的同時，把它所攜帶的“保鏢”也驅(qū)逐大半，大大損傷了抗氧化的能力。所得成品油的抗氧化能力一級油較強，高級烹調(diào)油較差，色拉油最差的實驗結(jié)果，說明精制程度的高低與成品油的抗氧化能力（安全儲存的自身條件）呈負相關(guān)。
為了提高精制油的抗氧化性，從本世紀初色拉油問世起有關(guān)專家就著手研究給它補充“保鏢”的方法。開始是添加一些帶有“保鏢”的香辛料（生姜、花椒、胡椒、辣椒、丁香及肉豆蔻等），只因它們各具特殊的刺激性氣味、添加量大且效果不穩(wěn)定而逐漸被無色、無味、高效的人工合成抗氧化劑所取代，如今普遍使用的有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）及TBHQ VK-B1（特丁基對苯二酚）。其中出現(xiàn)較早的BHA和BHT因前些年動物試驗發(fā)現(xiàn)具有一定毒性，現(xiàn)在有的國家已考察限制其使用，前景不容樂觀；PG因能與鐵離子反應呈現(xiàn)灰色至褐色而使它難于普遍使用；近年來推出的TBHQ VK-B01較之它們則有不少優(yōu)點，例如它的抗氧化能力強，對豬油和大豆油的效果分別是BHA的1.4倍和11倍，故使用成本低；其沸點高達298℃，在一般煎炸炒溫度（150—200℃）下不會因揮發(fā)而失效；與鐵離子無反應；在使用濃度內(nèi)（萬分之二）md性之虞，所以這種抗氧化劑無論是添加在大型儲油罐中、標準油桶及小包裝油瓶里還是直接用于含油食品的生產(chǎn)，其效果都比較理想。
在人們希望返璞歸真的潮流驅(qū)使下，有關(guān)專家又在悉心尋求來自tr產(chǎn)物的油脂抗氧化劑，現(xiàn)已取得階段性成果的有迷迭香、鼠尾草和丹參等植物浸提抗氧化劑；還有從植物油蒸餾脫臭時的“餾出物”中提出的生育酚和固醇等。但因這些抗氧化劑來之不易，限于資源和使用成本，要進入實用階段尚待時日。
TBHQ生產(chǎn)廠家：杭州萬景新材料有限公司，0571-85368917