月餅是我國人民的傳統(tǒng)食品，具有濃厚的節(jié)日氣息，至今已有上千年的歷史。但傳統(tǒng)月餅屬于高糖高油產(chǎn)品，其餡料含糖量高達(dá)35%~55%，含油20%左右。現(xiàn)代消費(fèi)者日益渴望健康與營養(yǎng)，消費(fèi)習(xí)慣已日趨清淡化，對購買一些甜膩的傳統(tǒng)餡料類的月餅非常注意。
      對于這一塊市場的流失，眾多廠家也并非沒有認(rèn)識到，對于這種現(xiàn)狀的改變，還得需要各種技術(shù)的支持。這個問題看似簡單，似乎減少糖的使用量，就可以圓滿解決，其實(shí)不然。
    首先，我們看看糖對月餅的重要作用：學(xué)月餅到賽西維烘焙學(xué)校
    1、高效的防腐保鮮。足夠數(shù)量的糖具有很好的防腐保鮮性能，能確保月餅在沒有防腐劑的作用下不會變質(zhì)，保持良好的新鮮度。
    2、細(xì)膩潤滑的口感特性。幾千年來，中國人已經(jīng)接受了使用糖的傳統(tǒng)月餅所特有的細(xì)膩潤滑的口感特性。如果單純減少用糖量，勢必造成月餅口感的異樣，給人一種不夠純正的感覺。
    3、質(zhì)構(gòu)和體積。糖的使用形成了月餅的體積和質(zhì)量，尤其是水果餡月餅，如果沒有足夠數(shù)量的糖，水果餡料月餅經(jīng)烘焙后很容易塌陷。學(xué)月餅到賽西維烘焙學(xué)校
    4、風(fēng)味物質(zhì)的載體，使得傳統(tǒng)月餅具有濃郁的特有風(fēng)味。
    5、低成本。同體積前提下糖的成本比蓮子、水果低，減少糖的用量勢必造成餡料成本的提高。
    因此看來，糖對月餅餡料非常重要。簡單減少糖的使用量，月餅的甜度確實(shí)降低了，但同時會帶來一系列嚴(yán)重的問題：
    1、餡料的防腐保鮮性能大大降低，這樣的月餅特別容易變質(zhì)，對人體健康造成潛在的危害。這是非常嚴(yán)重的問題，因?yàn)槭称钒踩允鞘称饭I(yè)的頭等大事，事關(guān)中國人民的身心健康。
    2、餡料沒有粘性，質(zhì)構(gòu)惡化，餡料顯得松散。
    3、餡料的蓮子味太濃。
    這是一個左右難兩全的問題，絕大多數(shù)的消費(fèi)者，都認(rèn)為現(xiàn)在的月餅太甜，太膩，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，這個問題已經(jīng)有了新的變化。從目前的市場運(yùn)營情況看，解決此問題有兩套方案：
    {dy}套方案比較簡單。不需改變配方，不需減少糖的使用量，wq保留糖對月餅的所有作用。而只需要添加萬分之2.5~3.5濃度的甜味抑制劑，就可以把太甜太膩的月餅甜度降低至人們樂于接受的適宜甜度為止。學(xué)月餅到賽西維烘焙學(xué)校
    tr甜味抑制劑，是存在于某些特定植物的tr食品成分，利用超臨界萃取技術(shù)、生物技術(shù)、工業(yè)色譜技術(shù)和冷凍干燥技術(shù)等高科技手段，分離精制而得的一種高科技tr食品原料。它具有抑制甜味的作用，用于抑制月餅、巧克力、糖果、糖漿、冰淇淋等所有含糖食品過高的甜度。
    目前國內(nèi)抑甜劑主要是從大棗、酸棗、北枳椇或匙羹藤等tr可食植物中分離出高純度的三萜烯糖苷tr甜味抑制劑、tr高寒可食植物為原料提取的怡甜等。現(xiàn)以怡甜為例做簡要說明。
    推薦使用量為萬分之2.5~3.5，即每10噸餡料需配合使用2.5~3.5千克。具體使用時，將定量的怡甜粉末分散或溶解于水中，加水量掌握在怡甜質(zhì)量的40～50倍，在餡料生產(chǎn)后期（例如起鍋前30~35分鐘）加入，然后繼續(xù)鏟至餡料符合要求為止。務(wù)必確保怡甜均勻分散在餡料中，并盡量避免長時間的加熱處理。
    例如：設(shè)定添加量為萬分之3，則每100公斤餡料需要添加30克的怡甜粉末，可用1200~1500克（或毫升）水均勻分散后加入。學(xué)月餅到賽西維烘焙學(xué)校
    在使用過程中，相關(guān)的注意事項(xiàng)有：
    1、加水的目的在于擴(kuò)大怡甜的體積，以確保能在餡料中均勻分布，具體加水量可根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況隨意增減，對怡甜的作用本身沒有任何影響。
    2、各公司可根據(jù)各自產(chǎn)品的具體要求，通過增減使用量而隨意調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜度，以達(dá)到{zj0}的口感效果。
    3、當(dāng)添加量達(dá)到萬分之5~5.5左右，餡料的甜味將被wq抑制。也就是說，雖然此時餡料中含有40%左右的糖分，但口感品嘗起來感覺不到甜味。這樣，就可以把餡料做成咸味、辣味等。
    這套方案比較簡單，成本的少量增加也wq可以接受，不需對原有生產(chǎn)配方和工藝作任何調(diào)整，不失是目前解決月餅太甜這個老大難問題的{sx}方案。
    這種方案只解決月餅的口感問題，其中固有的含糖量并沒有變化，因此保留了糖對月餅的所有作用，包括防腐保鮮、細(xì)膩潤滑的口感特性等。
    第二套方案比較復(fù)雜。它是使用低甜度的替代品來代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有：
    1、多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇……
    2、低聚糖，例如低聚異麥芽糖、低聚果糖……
    3、水溶性膳食纖維，例如菊粉（Inulin）、葡聚糖（Polydextrose）……
    這套解決方案，其實(shí)就是開發(fā)木糖醇月餅。由于蔗糖替代品的物化性質(zhì)與蔗糖有明顯差異，因此開發(fā)這類產(chǎn)品經(jīng)常遇到的技術(shù)難題包括：學(xué)月餅到賽西維烘焙學(xué)校
    1、甜味特性問題。蔗糖替代品的甜味特性與蔗糖有較明顯的區(qū)別。
    2、口感細(xì)膩度問題。餡料可以變得粗糙，沒有傳統(tǒng)月餅所特有的細(xì)膩潤滑的口感特性。
    3、粘度問題。由于糖醇的粘度普遍較蔗糖低，因此做出的月餅餡料顯得松散，需配合增稠劑加以解決。
    4、成本問題。大多數(shù)糖醇、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴，這樣會引起月餅成本的提高。
    上述技術(shù)問題，通過配方改良和工藝參數(shù)調(diào)整，是可以做出與傳統(tǒng)月餅性能一樣的高品質(zhì)無糖月餅。
    無糖月餅的優(yōu)點(diǎn)在于，真正減少了糖的使用量，符合當(dāng)今“低糖低熱量”的消費(fèi)趨勢，還可供糖尿病人食用，符合食品工業(yè)的發(fā)展趨勢。缺點(diǎn)在于，技術(shù)難度較大，成本高。